人均300元的贵价餐厅，被黑珍珠“流江湖”困住-皇冠盘网址查询

去哪家餐厅吃饭，排行榜说了算。

三四月是餐饮业的淡季，今年更是如此。

餐厅经理邱子聪(化名)没想到的是，入春以来，他的生意“平均下降了40%左右”。他坐在一家花费数千万美元装修的餐厅里，看着装饰着图案，每套四五千元的陶瓷餐具叹气。在过去的几年里，这些精心准备的美团“黑珍珠餐厅指南”给邱子聪的餐厅带来了可观的流量和利润——客流几乎翻了一番，双套餐的价格从1000元上涨到1700元。但自去年以来，随着行业的退烧，他不得不将客户单价从800元降至400元。但即便如此，餐厅还是越来越萧条。像邱子聪这样的黑珍珠餐厅经理仍然享受和争夺黑珍珠带来的光环和流量，但他们逐渐感到疲倦。今年1月，《2024年黑珍珠餐厅指南》发布后，在公众评论中，邱子聪餐厅名称左上角增加了一个小小的“黑珍珠”标志。走进他的餐厅，前台最显眼的位置摆放着几枚外观独特的奖牌，唯一的区别就是年数。它们是邱子聪的活招牌——连续四年被选为黑珍珠一钻餐厅。2019年是美团推出黑珍珠榜的第二年。今年，国内人均gdp首次突破1万美元，消费升级浪潮袭来，贵价餐厅客户单价不断上涨。2018年，黑珍珠指南上的餐厅客户单价从677元上涨到823元。在这种背景下，黑珍珠就像餐饮江湖的“新英雄榜”。与米其林类似，黑珍珠根据口味、服务、环境等多维因素，将上榜餐厅选为“一生必吃一次”的三钻餐厅、“纪念日必吃”的二钻餐厅和“聚会必吃”的一钻餐厅。黑珍珠指南今年上市的餐厅有341家，其中三钻餐厅11家，二钻餐厅60家，一钻餐厅270家。与去年相比，二三钻餐厅数量略有减少。大家都知道，上榜意味着得到美团和大众点评的流量加持。根据美团点评数据，2019年黑珍珠指南发布后，上市餐厅线上流量平均增长97%，线下客户增长30%~70%。新上榜餐厅线上流量同比增长111%。北京厨房创始人古志辉连续六年上榜，回忆雪豹财经社，“每次上榜，餐厅客流量都会增加10%~15%左右”。邱子聪看到风向，升级了餐厅。根据不同的食物，他邀请了最好的侍酒师，设计了一份涵盖香槟、白葡萄酒、红葡萄酒和甜葡萄酒的酒单。从上菜、服务到酒品介绍，两人套餐的价格“可以从1000元涨到1700元”。他还重新定制了餐具、桌椅和装饰灯，特别邀请了设计师，将整个餐厅设置为黑暗、安静的风格，“更时尚、更氛围、更好的照片”。邱子聪登上黑珍珠榜后，很快就尝到了流量的好处。本来只能预订50%或60%的午餐和晚餐，基本上每天晚上都能坐满。上海许多昂贵的餐馆经理回忆说，在黑珍珠的聚光灯下，许多餐馆改变了主意。原来，500或600元的客户单价直接飙升到数千元，有些甚至从1000元上升到200或3000元，“几乎每周都在排队。“即使上榜的黑珍珠餐厅只是连锁品牌旗下的一家店，也不会影响其他分店的流量。“2024黑珍珠指南”和“米其林黑珍珠双料厨师xx主餐厅”这个词可以在很多未列入餐厅所在的商场电梯口、公共走廊、门口宣传牌甚至装修时的围栏上看到。黑珍珠的流量争夺战从未停止过，但流量的另一面却是无数的麻烦。在刚刚获奖的三个月里，连续多年被列入黑珍珠钻石榜单的法国餐馆经理庄思凡(化名)经常因为不好的评论而失眠。他有时会想：“我真的不够好吗？“为了解决这个问题，他制定了一个标准：只要一道菜有五个类似的负面评论，团队就会开会复盘。同时，每天与消费者面对面沟通，在下午的工作会议上总结反馈，实时调整。“现在是流媒体时代，个人感官体验非常重要。庄思凡告诉雪豹财经社。大量美团用户形成的大数据将作为入围和上市黑珍珠的参考，评分也会影响流量。段嵩莱(化名)是一位在餐饮业浸润了20多年的中餐经理，他认为流量的本质是漩涡。同一个商业区的餐厅就像在同一个鱼塘钓鱼的人。每个人都希望自己的诱饵看起来更美味，吸引更多的鱼。有两种方法可以“钓鱼”。一是自我营销，花钱与探店博主、知名美食博主合作，提高餐厅的评分和知名度，“80%以上的餐厅都会做”。另一种是压制竞争对手。段嵩莱觉得自己的餐厅经常被故意打差评，降低分数。餐厅一直徘徊在4.3分左右，因为他更关注消费者的面对面评价，不关心运营评分。圈子除了评分，也很重要。很多餐厅经理告诉雪豹财经社，黑珍珠有一个小圈子，只有进入圈子，才能“上座吃饭”。根据黑珍珠公布的评选规则，全年会有匿名评审不定期暗访餐厅，对体验进行评分，然后由资深行业人士组成的理事会对名单进行决议，调整钻级，仍有消除的可能。但据雪豹财经社报道，匿名评审并不完全可行。其实很多餐厅都知道评审的到访时间，评审大部分都是认识主管的。不混圈，很难登上黑珍珠榜，更难获得高钻。一位资深餐饮业人士告诉雪豹财经社，每年黑珍珠榜发布后，一家钻石餐厅往往没有争议，但二三家钻石餐厅却很有争议。还有一些人，自然被排除在流量竞争的队伍之外。中餐厅经理何鹏(化名)被选为米其林一星，能明显感受到流量的倾斜。在公众评论中，他的餐馆不能用米其林来宣传。朋友告诉何鹏，在餐厅周围用手机搜索时，他的餐厅很难进入推荐位置的前五名，但更远的黑珍珠餐厅出现在更高的位置。被流量困住，与流量纠缠在一起，不同的人做出不同的选择。孟雨(化名)有两家米其林餐厅，都是做新京菜的。一个家庭的单价在300元左右，可以满足节日聚会、旅游餐饮和日常用餐的需求；另一个稍微高一点，主要是商务宴会。黑珍珠从未被列入这两家餐厅的名单。在过去的两年里，孟雨逐渐发现许多老客户消失了。一些需要宴会的朋友告诉他，现在选择黑珍珠餐厅做宴会的比例正在增加。他获得了米其林一星的荣誉，并被邀请到米其林大会展示菜肴，“证明了自己和餐厅的实力”。他不想争夺黑珍珠，只想做一些他喜欢的事情——经营一家新餐厅，恢复传统的北京菜味道，然后把餐厅开到美国和法国。面对流量的离开，他制定了最坏的计划：“可以继续降低客户单价，走最划算的套餐路线”。孟雨的选择并不常见。大多数被列表困住的餐馆仍然需要继续争夺流量，以适应内卷。和军连锁创始人、消费餐饮专家文志宏告诉雪豹金融俱乐部，在过去的两年里，零售和餐厅领域的结构性变化追求质量和价格表现。只有满足消费者对高质量和价格表现的追求，餐饮市场才能实现可持续、相对快速的发展。美团高级副总裁张川在2024年黑珍珠指南发布会上表示，未来黑珍珠将更加关注单价300元以上的餐厅。这个数字远低于2019年800元。这意味着餐厅必须付出代价，主动降级或被动转型。邱子聪放弃了年销售额3400万元的饮料业务，准备进一步降低客户单价。新荣记，黑珍珠二钻，人均1000元，推出398元的“午市套餐”。上海多家一钻餐厅参加了黑珍珠推出的“珠光礼遇季”促销活动，推出了6.8折、5.5折、8折的优惠套餐。庄思凡发现，在过去的几年里，顾客单价一直保持在300元以上，考虑到基本成本，自己的餐厅几乎没有降价空间。但他知道“内卷下什么都不做，就会被淘汰”。他的餐厅专注于情侣和朋友的聚会场景，70%是熟客，少数新客大多来这里。因此，庄思凡经常在黑珍珠套餐中更换和调整菜肴，“基本上每个月都会进行小幅调整”。最近，他正在研究新的春季菜单。必要的季节性蔬菜是芦笋。他计划把盘子装饰成杨树的形状。“北京风沙大，还可以做一些流沙图案，有环保的概念。在流量为王的时代，不仅餐厅被各种各样的名单困住了，消费者也被困住了。聚会和宴会受到黑珍珠的影响，大众点评必吃榜涵盖了普通人的日常饮食和旅游打卡。孟宇告诉雪豹金融机构，这就像一个信息茧房。”被名单包围的消费者很少看到其他选择，他们也很难考虑打破茧房，自己找到答案。但他相信这一切很快就会改变。“在性价比时代，很多人会尝试多思考。”。